下沉市场在2020年表现出众，根据2020 年6月各线级城市交易总额占比情况来看，整体城市分布没有明显变化，一线城市和新一线城市仍然是占比最重的城市群，二线及以下城市几乎成均匀分布。但与 2019年相比，2020年各级城市也有不同的变化。一线城市的总交易额占比在减少，新一线、二线、三线和四线城市的占比增加，其中二线和三线城市占比增加近 2 个百分点。由此也不难看到，即使2020 年疫情冲击下，下次市场的餐饮业显现出更加顽强的生命力。

客单价∶日韩料理客单价位居高位，火锅中餐品类阶段性提价明显

影响餐饮企业营业收入的直接因素之一是客单价。整体来看，餐饮行业各个细分品类的客单价形成了3个梯队。日韩料理是所有品类中客单价最贵的品类，客单价区间在 100元之间。中式烤肉构成第二梯队，客单价区间在50至80元之间。西式快餐、中式快餐、小吃快餐和面食快餐等快餐品类则是第三梯队，客单价区间稳定在 20-40元的水平。疫情对餐饮行业的影响也反映在客单价的变化当中，根据客如云的监控数据来看，2020 年 2 月位于中部品类的客单价有所上浮，其中中式烤肉上浮最多，从54 元上升至 64 元，增幅约 18.5% 。

酒拾烤肉门店实拍图

日韩料理和中餐品类客/单价则出现下降趋势，日韩料理下降最多。由此可以推测，在应对疫情的过程中，以烧烤为代表的品类由于标准化程度更高，无厨师化的模式，从而在 2020 年 2 月的市场中占据相对有利的市场地位，形成一定溢价结果。随着疫情防控在后续变为常态化管控之后，短期的溢价优势逐渐消退，各个品类单价恢复到去年同期水平。

酒拾烤肉门店实拍图

开台∶开台数整体恢复到八成以上，烧烤恢复高于全业态的平均恢复水平

开台数反映了不同品类下单店的规模，客如云的监控数据显示，开台数整体已恢复到八成以上，小吃快餐和烧烤恢复高于全业态的平均恢复水平。对比 2019 年6 月到 2020 年6 月餐饮品类月均堂食来客数量的情况，大多数品类的餐饮企业月均来客数恢复到了去年同期的 60%-70%水平。西式快餐恢复程度最低，仅为 2019 年6 月的 56.86%。以月均堂食来客数排名，整体品类变化不大，烤肉作为报复性消费的优势品类，恢复和发展极为迅速，成为了2020年餐饮界的黑马。